黒麹菌

黒麹菌とは

黒麹菌とは、胞子の色が黒褐色をしている麹菌のことで、泡盛麹の種菌になります

クエン酸を生成する特徴があり、黒褐色の菌で、泡盛独特の風味があります

黒麹菌は、酒の製造過程において、クエン酸を大量に生成することから、米麹に水と酵母を加えてアルコールを発酵させる段階において、酸度を高くできます

このことにより、雑菌による腐敗を抑える効果があります

黒麹菌には泡盛菌と、イモ焼酎工場から分離されたバタテー、サイトウ菌がありますが、泡盛の製造で使用される麹菌は泡盛菌、サイトウイ菌になります

黒麹菌は、酒造の過程の中で、デンプンを糖化する作用があり、クエン酸をつくることで雑菌の増殖を抑えます

温暖多湿の沖縄では、さまざまな菌が繁殖しやすく、酸度の弱いもろみの場合、空気中の腐敗菌に負けてしまってもろみが腐ってしまいます

黒麹菌は、温暖の地の酒つくりに適していて、沖縄で酒を造る際、よく用いられます

沖縄の先人は、黒麹菌が酒造に最も適していることを長い経験の中で知っていたのです

泡盛を年中造ることができるのは、黒麹菌の力によるところも大きいとされています

 

サイトマップ